清洗鲜鱼小窍门
1.刮鱼鳞:刮鱼鳞之前,先将鱼放入一盆已经放进少量食醋的冷水中,浸泡一段时间,然后再用工具来刮鱼鳞,可感觉容易许多。
2.除黏液:洗鱼时,在鱼身上均匀涂抹一层食盐,然后用清水冲洗干净,就可以去掉黏液。
3.除鱼胆苦味:剖鱼时,不小心扯破鱼胆,做出的鱼就会带有苦味,胆汁不仅有毒而且影响味道。可以用酒、小苏打或发酵粉便可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的地方涂上些酒或小苏打将胆汁溶解,然后用冷水反复冲洗干净,就可去除苦味。
4.除鱼腥:准备一盆温茶水(一般1 杯浓茶兑成温茶水可浸泡1000~1500 克鱼),将鱼浸入温茶水5~10分钟后,便可减少腥味。或者在烹调鱼的时候,加一些白酒,不仅可以调味,而且可以去掉鱼腥。也可以在做鱼或熬汤时,放入少量牛奶进锅,可使鱼肉变得酥软、鲜美。也可祛除鱼腥味。还可以将活鱼浸泡入盐水中(盐与水的比例为1:200),一小时后,鱼腥味就可以消失。
腌鱼的小窍门
烧鱼前,先腌鱼会使得烧出的菜更加的入味可口。先将鱼收拾好,洗净除腥,并且晾干。在一个足够大的容器内,放入生姜片、葱段和少量的料酒,翻转鱼使得材料均匀涂抹上,将盖子盖上,腌30分钟,然后取出即可做菜。这样作出的鱼,味道醇厚鲜香。如果想让咸鱼变鲜一点,可以将咸鱼放入加入食醋的温水中(比例约为1000克温水兑100~150克食醋),浸泡4~5个小时,再取出烹饪咸鱼,咸鱼此时会变得鲜嫩可口。也可以将咸鱼浸泡在加入了适量食盐的水中,3个小时左右,咸鱼会慢慢变淡,变得新鲜。
蒸鱼的小窍门
先用蒸锅烧适量的水,并在鱼的表面上涂抹一层淀粉,待到水充分烧开后,将鱼放入锅中,蒸6~7分钟后立即关火,在关火后先别打开锅盖,利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟,然后出锅加盐即可。新鲜的鱼,在蒸熟后眼睛向外凸出,这时候鱼便可以判断蒸熟了。这样蒸出的鱼口感紧实,香气浓郁。
煎鱼不粘锅小窍门
1.先在锅内加入少量的葡萄酒,再煎鱼可以防止粘锅。
2.将油锅内的油充分烧热,在油里放入少量的盐,用锅铲充分搅匀使盐均匀贴在锅的内壁上,再煎鱼也可有效避免粘锅问题。
3.煎鱼前,用火将锅烧热,然后在锅内刷抹一层凉油,煎鱼时应将鱼一面煎至金黄后再翻动煎另一面。
4.煎鱼时,可以将鱼放入淀粉浆里蘸一下,裹上面粉糊,放入油热的锅内煎炸。
注意,煎鱼时,鱼皮上一定要干爽,没有水分。
清洗鲜虾小窍门
清洗鲜虾时,先用剪刀将虾头的前部剪去。如果只吃虾仁,先将虾用少量的明矾水浸泡,再用一只手捏住虾的头部,一只手捏住虾尾,将虾身向虾背颈方向挤,虾仁便可以容易挤出,且不会使虾壳带肉。如果不是只吃虾仁则将虾放置锅内煮,待到半熟时,虾的背肌翻起,就可以剥去外壳,取出直肠,即可将虾加工成菜。如果虾比较大,可以直接用刀沿背部切开,取出直肠,然后用水清洗干净。
鉴别鱿鱼和乌贼鱼小窍门
1.外形:鱿鱼一般体型细长,末端呈长菱形,肉质鳍分列于胴体的两侧,倒过来观察时,很像一支“标头枪”。乌贼鱼外形稍显扁宽,在其他特征上与鱿鱼也有区别。
2.手感:用手指用力按一下鱼胴体中部,手感会有不同:如果较软,就是鱿鱼,因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内;如果有坚硬感,就是乌贼鱼,因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
3.干品:鱿鱼干品为扁平块状,稍显细长。干品体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色,表面有细微的白粉,淡口者为上品。乌贼干品为椭圆形。
鉴别六种海味小窍门
1.墨鱼干:体形完整、光亮洁净、颜色柿红,有香味,干爽、淡口的为优。
2.章鱼干:体型完整,色泽鲜明,肥大爪粗、体色柿红带粉白,有香味,干爽淡口为上品。
3.沙丁鱼:沙丁鱼叫做七星鱼,体背可见七颗黑色的星星。若此星清晰又光泽,表示鲜度良好;若模糊,腮成红黑色,表示不大新鲜。由于沙丁鱼一般从腹部开始腐烂,因此选择沙丁鱼一定要选择腹部白皙的,有弹性的。
4.蚝:餐馆、酒家所用的蚝,一般都是来自市场已经去壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝则乳白或者乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。
5.螺类:螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外。若螺尾有白色液体流出,说明螺已经死了,若不及时处理,螺肉就会变味。
6.薄壳(海虫间):薄壳离开水和它所黏附的泥沙杂物之后容易死亡,一般在洗去黏附物后,隔天薄壳双壳便开启,俗称开口,薄壳开口就不新鲜了。
选购鲍鱼小窍门
鲍鱼一般来讲,个头越大其生存年限越久,个头越大品质价位也自然就越高。除此之外,挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断,并不是漂亮、色泽晶莹的就是上品,反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心绝对最好,挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑,且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。